동서양의 커피 문화

< 동서양의 커피 문화 >

1. 한국 커피의 발전 과정

• 아시아에서 두 번째로 큰 시장 (일본이 가장 큰 규모)
• 1896년 고종황제 러시아 대서관에서 처음 시음
•  최초의 커피 판매 '손탁 호텔' (러시아 공사 베베르의 처형, 독일 국적)

 

  1. 6.25 전쟁 이후 커피의 대중화, 인스턴트 커피 유입 (군납용), 미군의 인스턴트 커피 > 원두커피

  2. 1년 평균 300잔 90% 이상이 인스턴트 커피, 스타벅스 상륙 후 원두커피 문화 빠르게 확산, 이탈리아식 메뉴지만 마시는 것은 아메리카식, 아메리카노 (물+시럽), 맛보다는 분위기 선호하는 경향

  3. 다양한 베리에이션 메뉴 (예 : 카페 라떼, 카페 모카, 카페 마키아또 등), 면적에 비해 아주 높은 프랜차이즈, 커피 대중화를 넘어선 가격 상승의 요인, 차량을 이용한 이동식 카페 (저렴한 가격), 원가 대비 아누 높은 마진율 (개선이 필요)

 

2. 일본 커피의 발전 과정

• 17세기 에도막부시대 쇄국정책에도 불구, "데지마" 항구 거래 활성 (외국과의 유일한 교역)
• 포루투갈, 네덜란드와 교역 허가 (통역관, 의사들이 주로 마심)
• 기녀들은 출입이 허가된 관계로 밀반출 가능

   1. 1804년 기록 ' 설탕을 넣어 마셨으나 탄 냄새가 강함'

   2. 1950넌대 미국의 영향, 생두 수입 시작, 커피숍 활성화

   3. 유럽 커피 문화 모방, 일본만의 핸드드립 문화 창출

   4. 멜리타 (독일) 단점을 보완, 고노, 칼리타 드리퍼 발명

   5. 원두커피 40%, 인스턴트 60%, 로스터리 하우스 활성화

 

3.  에티오피아 (커피의 발상지) 의 커피 문화

• 처음 피가 발견된 곳, 커피의 발상지
• 하루 평균 2~3회 커피 마시는 의식
• 커피 의식 초대는 친구가 되었음을 의미
• 의식 주도는 전통 의상을 입은 여인 

   - 생두를 프라이팬에 올린 뒤 향로에 강한 향을 피우면서 볶기 시작한다.

   - 향긋한 커피향을 내며 흑갈색으로 변하면 절구로 옮겨 빻은 뒤 제바나(주전자처럼 생긴 것)에 넣어 팔팔 끓인다.

    -  마지막으로 시니라고 불리는 커피잔에 따라준다. (보통 손님에게 세 잔을 따라주는데, 두 번째 잔은 좀 연하고, 세 번째 잔은 더 연하다.)

• 최고 연장자를 시작으로 최소 세 잔 이상 마심
• 첫 번째 잔 abol, 두 번째 잔 tona, 세 번째 잔 baraka 라고 함
• 부나켈라 = 커피 + 보리 + 밀 + 콩 등을 함께 볶아 마시는 음료

 

4.  터키의 커피 문화

• 터키식 커피 '카흐베'

       - 터키어로 카흐베(Kahve) 라고 불리는 터키 커피는 일반적으로 분쇄 원두를 거르지 않고 마시는 것이 가장 큰 특징입니다.체즈베(Cezve) 라고 불리는 터키식 커피포트에 분쇄 원두와 물, 설탕을 넣고, 거품이 생길 때 까지 끓인 뒤,  커피 가루가 가라앉을 때 까지 기다렸다가 마시는 것이 터키식 커피 방식입니다.

• 시리아 상인이 이스탄불에 처음 전파, 정교한 의식  - 40명의 조력자의 도움으로 왕인 슐탄에게 헌상하는 음료
• 생두를 강하게 로스팅, 쓴 맛, 탄 맛이 아주 강함
• 구리, 놋쇠를 만든 주전자 '제스베' 우러내는 커피방식 - 졸여질 때까지 끓여서 죽에 가까운 형태의 진한 커피
• 물과 함께 희석해서 마심
• 터키식 커피숍 '카흐베 하네' 귀족층의 만남의 장소
• 유럽에 커피를 최초로 전파, 16세기 이스탄불 최초의 커피숍

 

5.  인도의 커피 문화

• 남쪽이 주요 생산 지역, 고온 다습한 카르나타카 주 마이소르 (mysore)산에서 재배
• 17세기 이슬람 승려 바바부단이 예멘에서 인도로 밀반입
• 예멘에 이어 두 번째 커피 생산국
• 커피 녹병( 커피 잎이 말라 죽거나, 잎에 구멍이 생기는 병)의 발발, 아라비카 대신 로부스타 품종으로 대체
• 1900년 대 카르나타카에서 개량된 아라비카 품종을 다시 재배 
• 아라비카 + 로부스타 품종을 혼합 재배 (병충해에 대한 저항력, 생산량, 기후조건을 고려함)
• 값싼 노동력을 이용한 생간 원가가 낮은 것이 장점

 

6.  이탈리아의 커피 문화 (Espresso의 시작)

• 클레멘트 8세 커피에 세레명을 부여
• 이교도의 음료는 급속도로 대중에게 전파 (치료제의 역할,'악마의 음료'가 아닌  '천사의 음료'라 불림)
• 진한 풍미를 선호, 남쪽 지방일수록 더 강한 풍미
• 농도가 진한 espresso는 식사의 마지막을 장식
• 터키식 커피의 영향을 가장 많이 받음
• 서유럽의 우유 베리에이션 + 소량의 진한 커피

      - 17세기 처음 이탈라아에 전파된 커피는 묵직한 질감과 설탕이 들어있는 터키식 커피로 투르크 족이 비엔나에서 철수하면서 커피를 남겼는데, 첫 번째 커피 하우스가 비엔나에 탄생하였습니다.

• 북부지역은 중배전 (약하게 볶은 커피), 남부지역은 강배전 (높은 온도에서 강하게 볶은 커피)
• 남부지역의 강한 음식 + 자극적인 풍미의 커피 = mariage (음식과 커피의 조화로움)
• 북부 (신맛 + 단맛), 중부 (쓴맛), 남부 (쓴맛 + 탄맛)

 

7.  프랑스의 커피 문화 (루이 14세)

• 루이 14세의 커피 사랑 (17세기 네덜란드에서 수입)
• 암스테르담 시장의 커피 나무 선물
• 프랑스 식민지 가이아나로 옮겨져 번성, 커피 산업의 시초
• 1793년 아이티 노예 폭동 사건, 커피 시장 급감
• 1686년 계몽주의 문학 카페 '프로코프'
• 루소, 발자크, 빅토르 위고 등 유명 작가들의 집합소
• 일조량이 낮은 프랑스에서는 노천 카페 유행
• 진한 커피 + 설탕만 첨가, 프림 커피는 카페오레를 따로 주문

 

8.  브라질의 커피 문화 (최대 생산국)

• 1727년 포루투갈 장교 팔헤타가 밀반입
• 아이티의 노예 폭동, 커피 녹병 등 유럽 커피 시장 하락
• 값싼 노동력의 브라질 시장이 급성장

      - 브라질 커피의 역사는 유럽 국가에서 커피를 생산하기 위해 수많은 노예를 이용하는 게 발단이 되었습니다. 그 중 파리에서 몰래 들여 온 커피 나무가 브라질에 처음 경작되기 시작하면서 브라질의 커피 역사가 시작되었습니다. 브라질은 전 세계 커피 생산의 40%를 담당할 정도였지만, 이익의 99%가 모두 미국의 대규모 커피 회사로 돌아갔습니다. 그래서 '제 값을 주고 커피를 사고, 환경 친화적인 커피를 먹자' 라고 하는 '공정 무역 운동' 이 생겨났다고 합니다.

• 유럽계 이민자들이 부의 축적이던 커피 농장을 운영
• 아라비카 종 (전 세계 원두 70%, 주 생산지는 브라질)
• 카페징요 = 물, 살탕, 커피를 끓여서 여과 천에 거르는 전통 커피
• 고품질 상급 커피는 수출용, 하급 커피는 내수용
• Special Tea 관심과 함께 로스터리 커피숍 대중화
• 고대 무역의 중심지, 홍해에 위치한 항구 이름
• 16세기 중동, 인도와 무역 활발, 비약적인 발전
• 유럽 해운회사의 커피 선적, 모카 항의 황금기
• 모카 커피 = 예멘과 에티오피아의 최고급 아라비카 품종
• 예멘 커피 (껍질 쨰 말린 커피 콩을 분쇄, 물과 함께 끓이는 커피)
• 시트러스 아로마 +강한 신맛 + 묵직한 질감
• 크기는 작지만 균일한 원형
• 카페인이 적게 함유
• 풍부한 아로마와 부케가 장점 (커피가 가지고 있는 자연적인 향, 풀향, 과일, 식물의 향 + 커피를 볶아서 생기는 탄맛, 쓴맛, 신맛 등의 조화)