원두의 재배 환경과 수확 방법

< 원두의 재배 환경과 수확 방법 >

1. 커피 나무의 재배 환경

• 아열대 기후
• 높은 고도일수록 품질이 좋음
• Arabica 800~2,000m, Robusta 800~900m
• 높은 곳은 일교차에 의한 서리 주의
• 고지대일수록 단단하고 향미가 높음 (신맛과 시트러스 향이 강함)
• 강우량 1,500 ~ 2,000mm, 1,000mm 이하는 재배 X
• Shade tree (그늘막 효과. 주변의 나무를 이용)
• 캐노피(shade tree)는 양분을 경쟁하는 단점 (지나친 경쟁으로 수확량과 품질이 저하)
• 연간 일조량은 2,000~2,200H (부족할 경우 수확량 감소)

고도는 기후환경 변화에 있어 매우 중요한 요소입니다. 커피나무의 적정 재배 고도는 800~2,000m로 알려져 있는데, 이는 생산 지역의 위도나 다른 미시기후 요건에 의해서 다른 차이를 보이기도 합니다. 커피의 생산 또한 고도의 차이에 따라 향미와 품질이 많은 영향을 받게 됩니다.

1) 고도와 기압
고도가 높아질수록 기압은 낮아지게 되는데, 이때 고도와 기압의 상관관계에 있어 핵심적인 역할을 하는 것이 바로 중력입니다. 중력은 지구의 중심에서 끌어당기는 힘으로, 이를 통해 공기의 무게, 즉 기압이 형성됩니다. 중력은 지구의 중심에서 멀어짐에 따라 그 힘의 정도가 약해지는 성질을 가지고 있기 때문에 고도가 상승할수록 기압은 약해집니다.

2) 고도와 기온
기압과 공기 밀도는 비례합니다. 고도가 낮은 지역은 공기 밀도가 높아 열에너지를 유지 보존할 수 있는 능력이 좋고, 상대적으로 고도가 높은 지역은 공기 밀도가 낮아 태양으로부터 받은 열에너지를 보존할 수 있는 능력이 떨어지기 때문에 평균 기온이 낮게 형성됩니다. 일반적으로 고도 100m 상승 시 온도는 약 0.6℃ 정도 감소합니다.

3) 고도와 강수량
대기는 고기압에서 저기압으로 흐르는 성질을 가지고 있기 때문에 고지대로의 상승기류를 형성하게 됩니다. 이때 상승기류가 고지대의 낮은 온도와 만나 수증기 형태의 비구름을 형성하여 고지대는 저지대보다 상대적으로 많은 비가 내리게 됩니다.


(3) 고도 차이에 따른 기온 변화와 커피 품질
고도는 재배 기온과 밀접하게 연결되어 있고, 평균 기온 차이는 결국 재배되는 커피 품질과 연결되게 됩니다. 재배지 고도가 높아질수록 산도, 당도, 향미가 증가하는 경향이 있습니다.

※ 쉐이드 트리 ( Shade tree) 의 역할

① 강한 바람으로부터 커피나무를 지켜준다.
커피나무는 약해 바람이 불면 가지가 부러지거나 나무 전체가 꺾이는 경우가 많다.
쉐이드 트리가 옆에 있으면 강한 바람으로부터 커피나무가 보호된다.
② 서리의 피해를 막는다.
커피는 고온지대에서 자라는 작물이다. 서리가 내리면 나무가 동사한다. 서리를 막아주는 역할도 쉐이드 트리가 한다.
③ 흙 속의 영양분을 지켜준다.
쉐이드 트리는 나무 뿌리가 단단하기 때문에 주변 땅 속의 영양분을 지켜주며 커피나무에 공급되게 하는 역할도 한다.
쉐이드 트리에서 딴 열매가 다른 곳에서 자란 동종의 열매보다 크기와 맛이 좋다는 것은 여러 연구를 통해 밝혀졌다.
④ 동물에게 안식처를 제공한다.
커피 재배 국가들이 판매하는 벌목을 하고 산에 커피나무를 심어 갈 곳 없는 동물들이 죽는 경우가 허다했다.
하지만 쉐이드 트리를 심으면서 조류나 육상 동물 모두에게 휴식처를 제공 해 생태계의 안정에 기여했다.

2. 수확 방법

# 1. Hand Picking (핸드피킹)

• 핸드피킹은 문자 그대로 빨갛게 익은 커피체리를 하나하나 일일이 손으로 직접 수확하는 것을 말합니다.
• 농부는 하루 종일 손으로 알맞게 익은 체리를 손으로 직접 수확하는데, 체리가 익은 상태에 따라 골라 딸 수 있습니다.
• 덜 익은 체리는 나중에 더 익은 후 수확하고 알맞게 익은 체리와 더 익은 체리는 수확하여 따로 분리합니다.
• 핸드피킹의 장점
  

1. 커피 체리의 익은 정도가 균일해서, 더 높은 가격에 판매할 수 있다.
2. 수작업으로 수확하기 때문에 커피나무를 경사진 곳에도 심을 수 있다. (농지의 효율적 사용 가능

• 핸드피킹의 단점

1. 인력과 인건비가 많이 든다
2. 도시에 사는 인구가 늘어나면서 인력이 감소, 높은 인건비 때문에 핸드피킹을 하지 못하는 일도 발생한다.

# 2. Stripping (스트리핑)

(1) 수작업 스트리핑
먼저 포대기를 나무 아래에 깐 후, 커피체리가 달린 나무가지를 잡고 바깥쪽으로 쭉 잡아당깁니다. 포대기에 떨어진 커피체리를 모아 무게를 재고고, 무게 또는 부피에 따라 커피체리의 가격이 책정됩니다.

(2) 기계 스트리핑
방법은 수작업 스트리핑과 비슷하지만 Derricadeiras 라고 불리는 휴대용 스트리핑 기계를 사용하여 커피 체리를 한꺼번에 수확합니다.

(3) 기계 수확
수확기를 사용한 기계수확방법입니다. 1970년대에 발명된 커피체리 수확기는 노동력이 부족하거나 임금이 높은 지역에서 대량 커피체리 수확을 가능하게 했습니다. 기계를 사용하기 전, 경작지가 평평한지 확인해야 합니다.

• 스트리핑의 장점

1. 노동력과 시간이 더 적게 든다.
2. 커피체리의 수확을 더 빠르게 진행할 수 있다.

• 스트리핑의 단점

1. 대량수확으로 체리의 익은 정도가 일관성이 적다.
2. 최상의 품질을 유지하기 위해, 펄퍼, 분류기 등 프로세싱에 알맞은 다른 기계가 더 필요하다.
3. 익은 정도가 일정하지 않기 때문에, 커피체리의 가격이 낮게 책정된다.

# 어떤 수확 방법을 선택할까?

핸드 피킹이 가장 오래된 전통적인 수확방식이지만, 하와이나 브라질과 같이 인력이 부족하고, 인건비가 높은 나라에서는 기계를 사용한 수확이 더 보편화 되고 있다고 합니다. 수확 방법은 인력, 인건비와 더불어 지형, 프로세싱, 인프라 등과 원하는 커피 품질에 따라 달라질 수 있습니다.