커피 볶음도와 단계별 특징

< 커피 볶음도, 배전 >

1. 커피  볶음도란?

- 커피가 무슨 색깔이냐는 질문을 받는다면 대부분의 사람들은  '갈색'이라고 대답할 것이다. 우리 주위에서 흔히 볼 수 있는 커피가 나무색에 가까운 갈색이기 때문이다. 사실 커피 나무에서 갓 재배한 생두는 연두 빛깔을 띠는 딱딱한 열매이다. 그렇다면 이 풋내 나는 커피 열매기 과연 어떤 과정을 통해 고소한 향을 뿜어내는 갈색의 원두로 재탄생하는 것일까, 그 비밀은 바로 '로스팅(Roasting)'에 있다. 로스팅은 커피 생두에 물리적, 화학적 변화를 가해 원두로 바꾸는 과정을 말한다. 흔히 커피가 로스팅 된 정도를 이야기할 때 '배전도'라는 말을 사용하는데, 사실 이것은 일본식 표현인 바이센의 한문을 우리 발음으로 표기한 것이 배전이다. 여기에 볶음 정도(Degree)를 붙여 배전도라는 말이 생겨난 것이다. 따라서 배전도라는 표현은 잘못된 외래어라 볼 수 있다. 배전도를 우리말로 바로 잡으면 볶음의 정도를 표현한다는 의미에서 볶음도라고 할 수 있다.이러한 커피의 볶음도를 나타내는 명칭은 나라와 지역에 따라 조금씩 다른데, 미국의 경우 SCAA 분류법으로 에그 트론사의 M-Basic 이라는 기계를 사용하여 총 8단계로 커피 원두를 분류한다. 한국과 일본은 전통적인 8단계 분류법으로 분류한다.

 

 

2.  볶음도의 단계별 특징

- 로스팅의 정도에 따라 원두의 색은 달라진다. 녹황색을 띠던 생두는 로스팅의 정도에 따라 노란색에서 갈색으로 마지막에는 점차 검은색으로 변한다.

 

• 1단계 : 라이트(Light) 로스팅 -  최약배전  (※SCAA분류법 : Verry Light)

- 로스팅 정도가 가장 낮은 단계로 생두의 수분만 조금 빠져나간 상태. 로스팅과 원두의 색은 살짝 데워진 듯한 밝은 갈색을 띠며, 크기는 생두에서 살짝 커진 정도로 거의 변화가 없다.원두의 향은 곡류를 볶았을 때 나는 향이 난다.라이트 로스팅의 원두는 산미가 강하며 단맛, 쓴맛, 바디감 등은 거의 느낄 수 없다.

• 2단계 : 시나몬 (Cinnamon) 로스팅  -  약배전  (※SCAA분류법 : Light)

- 1차 크랙이 발생하는 로스팅 단계이다. 원두의 색은 밝은 갈색에서 점점 짙어져 시나몬 색상을 띠기 시작한다. 그래서 시나몬이라는 이름이 붙어졌다고 한다. 시나몬 로스팅 단계의 원두는 산미가 주를 이루며, 단맛과 쓴맛이 조금씩 올라오는 단계로 산미 있는 커피를 선호하는 사 람들이 좋아하는 커피 원드 로스팅 단계이다.

• 3단계 : 미디엄(Medium) 로스팅  -  중배전  (※SCAA분류법 :  Moderately Light)

- 1차 크랙이 일어난 시나몬 로스팅 단계와 2차 크랙이 일어나기 전의 로스팅 단계이다. 미디엄 로스팅의 원두는 갈색을 띠며, 보통 우리가 알고 있는 커피의 맛있는 쓴맛이 올라오는 단계이다. 산미, 단맛, 쓴맛의 밸런스가 균형 잡히기 시작하는 단계이기도 하다.

• 4단계 : 하이(High) 로스팅  -  강중배전  (※SCAA분류법 : Light Medium)

- 2차 크랙이 일어나기 전까지의 로스팅 단계이다. 하이 로스팅 단계의 원두는 진한 갈생을 띠기 시작하며, 산미 보다는 단맛과 쓴맛이 도드라지는 단계이다. 핸드드립용 커피 원두에 적합한 로스팅 단계이다.

• 5단계 : 시티(City) 로스팅  -  약강배전  (※SCAA분류법 : Medium)

- 맛의 밸런스가 가장 좋은 로스팅 단계로 단맛과 쓴맛이 빠르게 올라가 다양한 풍미와 향미를 즐길 수 있는 적합한 로스팅 단계이다.스페셜티 원두를 최고 맛있게 로스팅 할 수 있는 가장 적합한 단계이기도 하다.

• 6단계 : 풀 시티(Full-City) 로스팅  -  중강배전  (※SCAA분류법 : Moderate Dark)

- 보통 다크 로스팅이라고 불리는 풀 시티 로스팅 단계의 원두는 초콜릿처럼 짙고 어두운 갈색을 띤다. 2차 크랙이 완전히 진행된 단계로 산미는 거의 사라지고 스모키한 향미가 올라오는 단계이다.보통 풀 시티로 로스팅을 한 원두는 진한 쓴맛을 선호하는 사람들이 베리에이션 커피 또는 아이스커피에 사용되는 에스프레소용으로 사용한다.

• 7단계 : 프렌치 (French) 로스팅  -  강배전  (※SCAA분류법 : Dark)

- 20세기 초중반 프랑스에서 유행한 로스팅 단계로 '프렌치'라고 이름이 붙여진 것이다. 프렌치 로스팅 단계의 원두는 다크초콜릿의 색상을 가지고 있으며, 산미는 거의 느낄 수 없고 쓰고 진한 맛과 스모키한 향미를 느낄 수 있다. 원두에서 오일이 나오기 시작하는 단계로 커피를 만들면 기름이 많이 떠있다.

• 8단계 : 이탈이안 (Italian) 로스팅 -  최강배전  (※SCAA분류법 : Verry Dark)

- 원두커피 로스팅 단계의 마지막 단계로 완전한 검은빛을 띤다. 원두에서 오일이 많이 나와 원두 겉표면에 반지르르 윤기가 흐르듯 원두를 감싸고 있다.이탈리안 로스팅 단계의 원두는 굉장히 강하고 진한 쓴맛을 느낄 수 있어 일반적인 커피를 즐기는 사람들은 좋아하지 않는 단계이다. 원두를 배출하는 타이밍을 놓치면 원두가 타버리기 때문에 이탈리안 로스팅을 할 때 타이밍을 잘 보고 순발력 있게 배출해야 한다.

♧ 같은 원두일지라도 어떤 단계로 로스팅하느냐에 따라 맛과 향이 달라지는 것이 로스팅의 매력이다. 커피 원두마다 정해진 로스팅 포인트는 없다.자신이 좋아하는 로스팅 포인트를 찾아보는 것도 매우 흥미로운 경험이 될 것이다.